Le vitamine
I meat you!
LE VITAMINE
GENERALITÀ
La carne è un alimento particolarmente ricco in vitamine in particolare quelle del gruppo B. Più precisamente è ricca di B1, B2, B6, B12. Ma cosa sono queste sostanze?
Le “vitamine” hanno una storia lunga ed il loro nome è legato indissolubilmente, nell’immaginario collettivo, ad un qualcosa di “magico”, e questo fin dalla loro prima scoperta.
Sono sostanze che tutti considerano importanti per la salute, di cui tutti parlano, ma nessuno (neppure i cosiddetti esperti) sa esattamente siano. Resta quindi valido l’aforisma di Albert Szent-Gyorgyi (uno dei primi studiosi del settore) che definiva una vitamina come “una sostanza che fa sentire malati se non la si mangia”.
A parte specifiche patologie carenziali, l’idea che l’assunzione delle vitamine contribuisca a “rafforzare” l’organismo in genere, aumentando le nostre “performances” e contribuendo alla protezione del nostro stato di salute è comunque, ancora ben radicata.
Lo scrivente, quando tutti i farmaci erano mutuabili e lui esercitava la professione di Medico di Base, era solito sentirsi richiedere prescrizioni di vitamine perché il figlio-studente era svogliato nello studio e scarso in latino, oppure perché il richiedente faceva fatica ad alzarsi al mattino od, infine, perché le prestazioni intime con (o del) il/la coniuge erano scarse (qui le richieste potevano anche essere anche in “conto terzi”)…
In ogni caso il consumatore attuale è sempre e comunque attento al consumo di alimenti che, in maniera più o meno verosimile, contengano queste sostanze “magiche” e ne compra in tutte le possibili formulazioni. In Italia si stima (dati di Euromonitor International) che si siano spesi oltre 29 € annui pro capite per l’acquisto d’integratori alimentari in genere e vitamine ed il mercato sembra essere in crescita.
Ma vediamo di capirci qualcosa: il termine “vitamine” deriva dal fatto che i primi ricercatori credevamo sostanze essenziali per la vita e contenenti azoto amminico[1]. Poi, essendosi accorti che questi molteplici composti, essenziali per la vita, non sempre contenessero azoto aminico, hanno storpiato il termine: da vitammine a vitamine in Italiano e vitamin, senza la “e” finale, in Inglese.
Ora ricostruiamo un po’ la storia di queste molecole. Un certo Hopkins, all’inizio del 1900, iniziò a studiare animali nutriti con diete costituite esclusivamente con quelli che erano i loro costituenti conosciuti: proteine, grassi, carboidrati e sali minerali purificati per studiarne il corretto bilanciamento. Come risultato gli animali stavano male e non crescevano. Hopkins cominciò allora ad introdurre, nelle diete, piccole quantità di un alimento che considerava completo: il latte. La salute degli animali migliorò improvvisamente! La conclusione era che, una dieta equilibrata dovesse contenere “qualcos’altro” oltre ai macro- ed i micro-nutrienti conosciuti sino allora.
I successivi studi, di altri ricercatori, evidenziarono che questo “qualcos’altro” conteneva dei gruppi amminici (vedi nota1) ed era di due tipi: il primo era contenuto nella frazione grassa (estraibile con solventi organici) degli alimenti completi e fu chiamata vitamina A, il secondo nella frazione solubile in acqua e gli si diede il nome di vitamina B.
Ma nel corso del XX° secolo, le tecniche di purificazione delle molecole migliorarono e ci si accorse che la frazione B era costituita da varie molecole tutte essenziali nella dieta; se cominciarono quindi ad aggiungere numeri per indicare queste sostanze. Arrivati a B17 (l’amigdalina, che risultò poi non essere una vitamina), si cominciarono ad usare altre lettere. Esaurito l’alfabeto, si mescolarono lettere e numeri mentre, intanto, anche la frazione A stava moltiplicando le sue componenti.
Parallelamente si affinavano le tecniche d’indagine biochimica, ci si accorgeva che non tutte queste sostanze contenevano amminogruppi (vedi nota 1), si verificava che non tutte fossero essenziali per la vita (quella dell’uomo, intendo, mentre magari potevano essere essenziali per la vita degli animali utilizzati negli specifici esperimenti condotti) e si capiva che la medesima sostanza aveva ricevuto più nomi nelle diverse classificazioni.
Insomma si erano gettate le basi di una confusione da cui ancor’oggi si fa fatica ad uscire!
Cerchiamo quindi di definire il concetto di vitamine alla luce delle conoscenze attuali: si tratta di molecole organiche[2] molto eterogenee tra loro, la cui caratteristica comune è quella di essere indispensabili, in piccole ma variabili quantità, per mantenere lo stato di salute in un essere vivente.
Si distinguono quindi, in qualche modo, dai sali minerali e dai micronutrienti (che sono, di solito, molecole inorganiche) e dagli aminoacidi essenziali (vedi il capitolo relativo al “valore biologico delle proteine”) quest’ultimi necessari in quantità molto maggiori. Tuttavia, anche questa distinzione non è così banale, e lo vedremo dopo.
Presupposto essenziale per definire un composto come “vitamina” è che se ne sia descritta una sindrome[3] da deficienza ben definita e caratterizzata, curabile con la somministrazione del composto stesso. Ma anche questo non basta: bisogna stabilire che quel certo composto è “normalmente” presente nella dieta di tutti gli altri individui che, sottoposti alle medesime condizioni ambientali ed esterne in genere (fisiologiche e “normalmente” patologiche comprendendo quindi lo sforzo lavorativo, la gravidanza, le comuni infezioni stagionali e via dicendo, lasciando stare particolari tumori o specifiche alterazioni del metabolismo) stanno bene ma è, invece, carente in quello specifico individuo che ha sviluppato quella specifica sindrome.
Però ancora non basta, esistono sostanze che il nostro organismo può sintetizzare da solo o a partire da altre o in ottimali condizioni ambientali. Un esempio del primo caso è sostituito dalla vitamina PP (Pellagra Preventing: fattore che previene lo sviluppo della pellagra) che il nostro organismo può sintetizzare a partire dal triptofano, un aminoacido considerato essenziale (vedi il capitolo relativo al valore biologico delle proteine), presente in quantità sufficienti in una dieta bilanciata. Nel secondo caso possiamo fare l’esempio della vitamina D, normalmente prodotta dal nostro organismo in condizioni ottimali di esposizione alla luce solare ma cronicamente carente nelle popolazioni (o negli individui) che non ne possono giovare.
Ed ancora non è finita, ci sono sostanze considerate utili, per esempio alla prevenzione dell’arteriosclerosi o di alcuni tumori, ma che non possono essere considerate essenziali; altre utili in piccolissime dosi ma tossiche a dosaggi appena superiori ed ulteriori, infine, ma che possono sopperire all’assenza nella dieta di molecole chimicamente diverse.
E nuovamente: esistono molecole chimicamente simili (vitameri) che il nostro organismo può assorbire e/o convertire in vitamine con un’efficienza diversa rispetto alle vitamine stesse. Il “dosaggio” giornaliero di queste molecole, quindi, varia anche secondo la loro biodisponibilità[4] e del loro coefficiente di conversione[5].
Esistono poi sostanze ad azione “anti-vitaminica”, per esempio alimenti che contengono enzimi che distruggono le vitamine prima ancora che il nostro organismo le possa assimilare o che competono con il metabolismo delle vitamine stesse “imbrogliando” il nostro metabolismo ed inducendo una stato di ipovitaminosi paradosso (nel senso che la vitamina nella dieta è presente ma il suo utilizzo è “paradossalmente” scarso).
Gli anticoagulati orali, utilizzati nella prevenzione delle complicanze delle trombosi[6], sono sostanze che assomigliano alla vitamina K (dove K sta per Koagulation in tedesco ed è un fattore necessario alla sintesi dei fattori di coagulazione del sangue) e che “imbrogliano” il nostro organismo non essendo, di fatto, utili per la sintesi delle proteine della coagulazione del sangue ma impegnando (inutilmente) il metabolismo delle nostre cellule epatiche deputate, appunto, alla sintesi dei fattori della coagulazione. Quest’ultime sostanze sono prodotte per sintesi, a fini terapeutici, ed utilizzate anche come veleni (topicidi) ma possono essere presenti, spontaneamente, in alcuni alimenti ed essere responsabili di vere e proprie intossicazioni di massa, se non negli uomini, nel bestiame alimentato, per esempio, con trifoglio che abbia subito, anche solo una parziale, fermentazione.
Anche la modalità di trasformazione conservazione degli alimenti, la presenza di altre componenti nella medesima matrice alimentare o nello stesso pasto può influire sul contenuto vitaminico e sulla biodisponibilità di queste molecole. Alcuni farmaci, poi, possono alterare il metabolismo delle vitamine od il loro assorbimento…
Insomma tutte queste variabili messe assieme ed assommate al fatto che, le quantità di vitamine dosabile negli alimenti e nel corpo umano sono molto basse, hanno contribuito a generare molte delle difficoltà negli studi relativi a queste molecole.
Ma, se esistono deficienze conclamate, in cui il difetto vitaminico è quantificabile e correlabile a precise manifestazioni cliniche, esistono anche deficienze mascherate che si palesano solamente in particolari condizioni come quelle legate allo stress o alla comparsa di altre malattie. Ed esistono anche condizioni in cui non vi è alcuna malattia carenziale in nessun momento ma in cui il deficit alimentare è presente e si manifesta solo come una deplezione delle riserve vitaminiche dell’organismo.
Sono stati comunque fissati i bisogni di base ma questi devono considerare anche le riserve di “accumulo” che il nostro organismo è capace di avere. Fissati i livelli delle riserve, si possono quindi stabilire dei livelli di adeguatezza dell’assunzione tale da mantenere le risorse interne all’organismo.
Infine, bisogna anche ricordare che, per alcune vitamine sono stati osservati anche casi di intossicazione conseguenti ad eccessiva introduzione. Sono sostanze che fanno bene quindi, ma non sempre e comunque ed a qualsiasi dosaggio!
1 Le ammine sono composti organici contenenti azoto; si possono considerare composti derivati dall’ammoniaca (NH3) per sostituzione di uno, due o tre degli atomi di idrogeno (H) con altrettanti gruppi atomici o molecole diverse.
[2] Le molecole organiche sono quelle sostanze complesse, costituite da più atomi diversi tra loro, contenenti carbonio che si trovano negli esseri viventi. Un tempo, si credeva che non fossero sintetizzabili in laboratorio (“organiche” quindi, perché sintetizzabili solo ed esclusivamente dagli organismi viventi) ma, con l’aumentare delle tecnologie a disposizione, ora anche questo limite è crollato contribuendo a generare confusione.
[3] Una sindrome (dal greco συνδρομή: correre assieme) è un complesso di segni “oggettivi” e sintomi “soggettivi” contemporaneamente rilevabili. Per intenderci: la febbre è un segno perché la si rivela con uno strumento (il termometro), il mal di testa un sintomo perché lo sente solo l’interessato e lo riferisce, ma non si può rilevare con nessuno strumento. In una sindrome coesistono una serie di dati oggettivi e sensazioni riferite dall’ammalato che concorrono nella sua manifestazione.
[4] La biodisponibilità può essere intesa come la quantità di un nutriente che può essere utilizzata dal nostro organismo indipendentemente dalla sua presenza negli alimenti. Esempi in tal senso se ne sono già fatti nel capitolo relativo al valore biologico delle proteine: la lana è una proteina indigeribile, contiene quindi aminoacidi che non sono biodisponibili. Parimenti la cellulosa è un polisaccaride non idrolizzabile dal nostro organismo che contiene zuccheri assolutamente non biodisponibili. Sicuramente anche il materiale non digeribile ed assimilabile svolge un ruolo nella nostra alimentazione comportandosi come “fibra”, ma questo sarà l’oggetto di un’altra trattazione.
[5] Il coefficiente di conversione consiste nella possibilità, da parte del nostro organismo di convertire una certa aliquota di un nutriente in un altro. Potremmo immaginare che il nostro organismo sia il motore di un’automobile che funziona con più carburanti. Si può viaggiare a GPL o a benzina, indifferentemente, ma i kilometri che riusciamo a fare, a parità di litri o di € saranno diversi.
[6] La trombosi è un processo patologico che consiste nella formazione di coaguli all’interno dei vasi sanguigni, che ostacolano o impediscono la normale circolazione del sangue.