Analisi sensoriale
I meat you!
Conosciamo veramente ciò che mangiamo? Proviamo a comprendere un prodotto tanto consumato quanto poco conosciuto assieme all’Istituto Italiano Assaggiatori Carni Degustibus Carnis.
Se si prende un generico dizionario della lingua Italiana alla parola carne troviamo:
“carne: tutte le parti adatte al consumo umano degli ungulati domestici [1], del pollame e dei lagomorfi [2]. Tradizionalmente per carne si intendono solamente i muscoli ed i tessuti strettamente connessi, escludendo quindi le frattaglie. “
Se ci si limita a questo banale concetto ci si trova ad impoverire il significato che questo prodotto che rappresenta per molti una fonte di reddito ma soprattutto una vera e propria viscerale passione.
Il consumo di questo nobile prodotto che madre natura, in collaborazione con le sapienti maestranze di allevatori, macellai e appassionati, ci dà è dovuto alla necessità di immettere nel corpo umano moltissime sostanze indispensabili per il nostro benessere. L’elevato valore nutritivo è conseguenza dell’importante contenuto in proteine, e dalla presenza di discrete quantità di ferro e di vitamine del gruppo B che rendono indispensabile introdurre carne nell’alimentazione per mantenere un corpo in salute.
Ma come si produce la carne?
La risposta non è così scontata. L’allevamento è una vera e proprio scienza che mediante l’esperienza degli allevatori porta allo sviluppo di animali in grado di produrre carne di elevata qualità.
L’allevamento del bovino comincia con la selezione di razze adatte alla produzione di carne; infatti, non tutti i bovini sono geneticamente portati ad avere un apparato muscolare tale da portare alla produzione di un prodotto finale soddisfacente per il consumatore. L’attitudine dell’animale alla produzione di carne o di latte è scritta nel suo patrimonio genetico, ed è frutto dell’evoluzione e di incroci che l’essere umano ha messo in atto per ottenere il meglio dal bovino.
Un’altra discriminante dell’allevamento è l’alimentazione. Al giorno d’oggi alimentaristi e veterinari affiancano gli allevatori per il calcolo della razione giornaliera dell’animale che, in relazione all’accrescimento dell’animale, viene modificata giornalmente.
Assieme all’alimentazione dobbiamo trattare un altro argomento che è l’utilizzo di antibiotici. I bovini e gli altri animali sono esseri viventi e in quanto tali sono soggetti a infezioni che devono essere curate per evitare il contagio della mandria e dell’essere umano stesso e questo viene fatto con medicinali e antibiotici. La normativa che regola la profilassi degli animali è molto chiara e rigida e prevede che medicinali e antibiotici vengano custoditi in armadi chiusi a chiave; che vengano prescritti solo ed esclusivamente da Veterinari e infine che l’animale trascorra un periodo di sospensione prima di passare alla macellazione in modo da non trovare tracce dei prodotti sintetici nel prodotto finito.
La comunità europea vieta in modo assoluto l’utilizzo di ormoni steroidei per l’accrescimento muscolare degli animale, questo non succede negli altri continenti.
Le quantità di variabili che vanno a influenzare il prodotto, come si può notare, sono praticamente infinite quindi la necessità di caratterizzare un pezzo di carne rispetto ad un altro è importantissima anche per andare in contro ai gusti dei consumatori.
Per far fronte a questo entra in gioco l’affascinante mondo dell’analisi sensoriale.
Questo tipo di approccio alla carne è sicuramente molto innovativo, infatti, è stato introdotto con l’Istituto Italiano Assaggiatori Carne Degustibus Carnis circa 4 anni fa; dopo che un gruppo di macellai ha deciso di iniziare la fantastica collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori del professor Odello che ci ha aperto al mondo dell’analisi sensoriale. Dagli inizi ad oggi molte cose sono cambiate; sono state create le schede di analisi; sono stati fatti corsi per inserire altri giudici qualificati nel Degustibus Carnis che ora conta già 60 associati; serate “Disosso Live” dove assieme a 30 ospiti viene mostrato come disossare una coscia di manzo e gli si introduce al mondo dell’analisi sensoriale; seminari su vari argomenti; stesura di una guida sensoriale e tante altre cose ancora.
Ma come si fa l’analisi sensoriale sulla carne?
L’eterogeneità della carne è sicuramente uno dei problemi più difficili da affrontare e assieme alla cottura del prodotto deve essere standardizzato in modo da presentare ai giudici campioni quanto più simili possibili. A differenza di una bottiglia di vino o di altro prodotti liquidi che possiedono le medesime caratteristiche per un’ intera partita per la carne non è così. Ogni bovino, anche se della stessa razza e stalla, è diverso dall’altro inoltre ogni taglio di carne può presentare caratteristiche totalmente diverse dal taglio adiacente.
Per ovviare a questo problema e ad altri è stato elaborato un disciplinare di assaggio che da le varie specifiche da tener conto prima di affrontare un assaggio con il panel.
In sintesi l’approccio moderno dell’ Istituto Italiano Assaggiatori Carne Degustibus ha come obbiettivo quello di elevare la figura del macellaio professionista ad un livello di competenze maggiore ma sopratutto di dare nuovi mezzi di conoscenza al consumatore alla ricerca della bistecca che più lo soddisfa.
[1] Bovini, bufali, ovini, caprini, suini e equini.
[2] Conigli,lepri allevate ed altri roditori.
Analisi sensoriale
L’analisi sensoriale consiste nel rendere, nei limiti del possibile, oggettivo ciò che dipende in parte consistente da fattori soggettivi.
Le caratteristiche sensoriali, ovvero le sensazioni (come dolce, fruttato o rosso) non sono proprietà intrinseche dell’oggetto, ma il prodotto dell’interazione dell’oggetto con gli organi di senso dell’uomo. La carne, senza che qualcuno lo guarda o assaggia, non è altro che il prodotto biologico derivato dallo sviluppo di un mammifero con una struttura chimico-fisica precisa.
Queste caratteristiche precise non si trasmettono tal quali nelle sensazioni che producono: identificare un composto mediante l’analisi sensoriale è una eccessiva semplificazione, spesso errata. La percezione di un oggetto non è l’oggetto stesso: le diverse qualità chimico-fisiche sono percepite in modo diverso, perche anche le più semplici sensazioni sono elaborazioni complesse della nostra psiche.
Dalla percezione all’analisi sensoriale passano una serie di elaborazioni e trasformazioni influenzate dalle condizioni psicologiche dell’assaggiatore, le sua capacità intellettive nonché il suo livello di formazione e addestramento.
I segnali provenienti dal nostro assaggio vengono elaborati a livello della nostra corteccia cerebrale: nelle aree sensoriali specifiche e nelle aree di integrazione. Salvo alcune interazioni, sono distinguibili le sensazioni tattili, olfattive, visive e gustative che nell’analisi sensoriale devono essere ben divise le une dalle altre. La sensazione deve essere scomposta in elementi più semplici, che prima di essere nominati devono essere riconosciuti.
Dopo il riconoscimento si procede con la nomenclatura attraverso dei descrittori. Questo processo viene svolto mediante la tecnica del focus group al fine di unificare il lessico e di ampliarlo attraverso l’esperienza di più persone riunite nell’assaggio dello stesso prodotto.
Una volta che si è dato il nome al descrittore si procede con il quantificarlo. In questa fase entra in gioco la memoria e breve e a medio termine. Ogni sensazione che percepiamo deve essere associata ad un numero, cosa non affatto immediata, inoltre il valore di intensità indicato deve essere espresso in relazione agli altri prodotti analizzati durante la stessa sessione.
Arrivati a questo punto manca solo una cosa da fare: valutare il giudizio edonistico. Questa operazione consiste nel capire come ogni descrittore o gruppo di descrittori influisce sul livello di piacere che percepisce l’assaggiatore, al fine di tracciare un profilo qualitativo del campione analizzato.
I valori raccolti dalla scheda di analisi vengono successivamente elaborati da software statistici in grado di stendere report dalla valenza scientifica certificata. Grazie a questo al giorno d’oggi numerose sono le aziende che si affidano all’analisi sensoriale per decidere quale prodotto mettere in vendita.